Pralines van tongfilet met Gandaham

Nodig voor 4

1 courgette
12 gekonfijte tomaatjes
12 tongfilets (3 zeetongen gefileerd)
6 sneetjes Gandaham
Peper en zout
1 sneetje terrine van ganzenlever
1 el rode porto
300 g kalfsfond
150 g boter
1/4 knolselder
Arachideolie om te frituren
4 aardappelen
3 el karnemelk
12 sprietjes bieslook
4 takjes peterselie

Bereiding

Schil de courgette en snijd in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.

Snijd de tomaatjes in reepjes.
Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
Kruid goed met peper en zout.
Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
Schil de knolselder en snijd in fijne julienne. Frituur krokant in wat arachide-olie.
Schil de aardappelen en gaar tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus. Presenteer de aardappeltjes apart en werk af met enkele knolselderreepjes.

Bron: recept van Claudia Allemeersch voor Het Nieuwsblad.